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'''Mürbeteig''', auch '''Mürbteig''' oder '''Knetteig''', ist ein fester , Ölsamen oder Gewürze.

Herstellung

Typische Gebäcke aus Mürbeteig sind Kekse und Tortenböden.
Zuerst wird Fett je nach Rezept mit Zucker, Ei und Gewürzen gründlich vermischt. Das Fett sollte kühl, aber noch geschmeidig sein. Die Masse wird vorsichtig mit dem gesiebten Mehl verknetet. Der Mürbeteig soll sofort nach der Herstellung kühl gelagert werden. Er kann so einige Tage aufbewahrt werden.<ref name="Bäckerbuch" /> Dünn ausgerollter Mürbeteig kann ohne Triebmittel gebacken werden. Dickere Teige bedürfen einer Lockerung. Daher wird Backpulver oder ABC-Trieb (Ammoniumhydrogencarbonat) zugegeben. Spekulatius wird aus einem Mürbeteig mit verschiedenen Gewürzen hergestellt.

Mürbeteige besonders mit hohem Fettanteil, zu warmem Fett oder auch nach zu langer Knetung sind anfällig: Sie werden leicht brandig (=''bröselig''), d.?h. Fett und Mehlteilchen trennen sich. Der Teig verliert die Bindungsfähigkeit.

Bei gewerblicher Produktion in Deutschland muss ein Teig für Mürbekekse (Dauerbackwaren) mindestens 16,5 Teile wasserfreies Fett oder eine entsprechende Menge anderer Fette auf 100 Teile Getreideerzeugnisse enthalten. Für andere Mürbeteiggebäcke gibt es keine Vorschriften.

Verwendung

Typische Mürbeteiggebäcke sind zum Beispiel Pfauenaugen, Teegebäck (Plätzchen), Nussecken oder Tortelettes. Weiterhin werden Mürbeteigböden als Unterlagen für viele Kuchen, Blechkuchen und Torten verwendet. Bei Obstkuchen und Sahnetorten verhindert der Mürbeteig das Durchweichen, so dass der Kuchen besser von der Tortenplatte genommen werden kann.<ref name="Bäckerbuch" />

'''Linzer Mürbeteig''' ist ein Mürbeteig mit geriebenen Nüssen oder Mandeln, der mit Zimt und Nelken gewürzt wird. Der Teig wird für Linzer Torten, Schnitten, Vanillekipferl oder ?Spitzbuben? verwendet.<ref name="Bäckerbuch" />

In der französischen Küche sind ähnliche Teige für Tartes und Quiches üblich. In der englischen und australischen Küche werden damit herzhafte Pasteten (Pies) hergestellt.

Einzelnachweise

Weblinks