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Ein '''Keks''' (aus dem Plural ''cakes'' von ?Kuchen?) ist ein ursprünglich englisches Gebäckstück. Er gehört zu den Dauerbackwaren, die meist aus fetthaltigem Teig mit mehr oder minder süßem Geschmack bestehen. Geformt werden Kekse durch Ausrollen, Ausstanzen und Spritzen (?Dressiergebäck?) der Teige, seltener durch Schneiden (?Schnittgebäck?). Kekse werden traditionell zu Kaffee oder Tee serviert und sind auch als Reiseproviant beliebt.

Sie bestehen meist nur aus wenigen Zutaten wie Mehl, Zucker, Fett, Aromastoffen, Salz und Eiern und sind von mürber Konsistenz. Verwendet wird häufig eiweißarmes und helles Keksmehl. Der bei der Verarbeitung entstehende Kleber ist von geringer Güte, wodurch sich die ausgewalzten und ausgestochenen Teige nicht zusammenziehen.

Verbreitet sind Keksmischungen, gefüllt, ungefüllt, mit Schokolade oder Zuckerguss überzogen. Auch die Zugabe von Gewürzen, Früchten und Mandeln oder Ölsamen ist verbreitet.

Begriffsherkunft und -verwendung

Das Wort ''Cakes'' war im Deutschen im 19. Jahrhundert neben ''Biscuits'' für Dauergebäck nach englischem Vorbild in Gebrauch.

Die : ''Weihnachtsbäckerei aus Österreich.'' Pichler, Wien 2006, ISBN 3-85431-407-8.</ref>

In der deutschsprachigen Schweiz wird ''Cake'' für bestimmte Kuchenarten benutzt, für Kekse bzw. Plätzchen wird hingegen die französische Bezeichnung Biscuit, im Dialekt ''Guetzli'', ''Güetzi'' oder ähnlich verwendet.

Arten

Kekse werden im Allgemeinen entweder aus einem Hart- oder einem Mürbekeksteig hergestellt.

Kekse aus Hartkeksteig

Hartkeksteig ist im Vergleich zu Mürbeteig fett- und zuckerärmer, enthält mehr Zucker als Fett und einen gewissen Anteil Flüssigkeit. Der typische Rezeptbereich lautet auf 100 Teile Weizenmehl: 10?20 Teile Fett, 20?30 Teile Zucker und 10?30 Teile Wasser. Beim Kneten entwickelt sich der Kleber, doch soll der Teig insgesamt eher plastisch formbar sein. Dann wird der Teig dünn ausgewalzt und die Kekse ausgestochen, wobei der Teig vor dem endgültigen Auswalzen noch zu 4?8 Lagen gefaltet (laminiert) werden kann, wodurch die Kekse eine typische mürbe Schichtstruktur bekommen. Um Blasenbildung beim Backen zu vermeiden, werden Kekse aus Hartkeksteigen üblicherweise gestippt, das heißt mit vielen kleinen Einstichen versehen.<ref name="fback">Udo Hanneforth: ''Herstellung von Feinen Backwaren.'' In: Wilfried Seibel (Hrsg.): ''Feine Backwaren.'' 2. Auflage. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8, S. 133?ff.</ref>

Zu den Keksen aus Hartkeksteig zählen:

Kekse aus Mürbekeksteig

Mürbekeksteig ist nichts anderes als ; dementsprechend unterscheidet man zwischen Schnitt- und Dressiergebäck.<ref name="fback" />

Zu den Keksen aus Mürbekeksteig zählen:

Besondere Bezeichnungen

Das Deutsche Lebensmittelbuch definiert in den Leitsätzen für Feine Backwaren folgende besondere Kekssorten:
  • ''Albertkeks'' enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse mindestens 9,9 Teile wasserfreies Fett oder eine entsprechende Menge anderer Fette.
  • ''Mürbekeks'' enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse mindestens 16,5 Teile wasserfreies Fett oder eine entsprechende Menge anderer Fette.
  • ''Butterkeks'' enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse mindestens 10 Teile Butter (oder entsprechende Mengen Butterreinfett oder Butterfett). Davon abgesehen bezeichnet Butterkeks nicht eine besondere Kekssorte; Leibniz-Kekse sind ebenso Butterkekse wie dänisches Spritzgebäck.
  • ''Spekulatius'' wird vom Lebensmittelbuch lediglich als ?eine gewürzte oder nicht gewürzte Gebildbackware? beschrieben.

Für die Begriffe ''Eierkeks'' oder ''Milchkeks'' gelten die allgemeinen Regeln der Leitsätze für Feine Backwaren zu Hinweisen auf Eier und Milch, nämlich mindestens 20?l standardisierte Vollmilch oder eine entsprechende Menge Kondens- oder Trockenmilch bzw. 18?kg Vollei oder eine entsprechende Menge Vollei-/Eigelbprodukte auf 100?kg Getreideerzeugnisse.

Geschichte

In ihrer typischen, rechteckigen Form mit den vier großen Ecken, 14 Zähnen in der Länge und 10 Zähnen in der Breite gibt es Butterkekse seit 1886. Lefèvre-Utile stellte in dieser Zeit in Frankreich den ersten Butterkeks dieser Art her.

In der DDR waren vergleichbare Butterkekse als ''Hansa-Kekse'' bekannt, die im VEB Keksfabrik Brand-Erbisdorf hergestellt wurden. Seit 2004 werden sie von der Wikana GmbH wieder hergestellt.

In Österreich wurden 1959 Butterkekse namens ''Fredi Kekse'' von Manner ins Sortiment aufgenommen.

Ein Doppelkeks ist die seit 1955 in Deutschland erhältliche ''Prinzenrolle''. Erfunden wurde sie um 1870 vom belgischen Bäckermeister Edouard de Beukelaer und hieß ursprünglich ''le petit prince fourré'' (?der kleine, gefüllte Prinz?). Sein Sohn gründete später die flämische Keksfabrik in Kempen am Niederrhein. ''Prinzenrolle'' ist heute eine Marke der Firma Griesson - de Beukelaer. Pro Jahr kommen in Deutschland etwa 35?Millionen Stück in den Handel.

In Deutschland werden im Durchschnitt im Jahr neun Kilo Kekse pro Person verzehrt.

Ein Glückskeks ist ein Keks aus einem dünnen Waffelteig, in den ein Zettel mit einem Sinnspruch oder auch einer Zukunftsdeutung eingearbeitet ist.

Weblinks

Einzelnachweise